E’ una lunga storia di famiglia: il nonno era commerciante di buoi romagnoli a Pozzolengo, dove un tempo si teneva un mercato del bestiame che secondo documenti d’archivio vedeva presenti anche mille capi alla volta; il papà, anche lui intimamente legato alla terra, ha cominciato come mediatore di animali e nel ’62 ha acquisito la prima azienda, cui se ne sono aggiunte due negli anni ’70. Oggi, le Fattorie Dei Colli Storici di Pozzolengo, bellissimo paese nell’entroterra del Lago di Garda, perseguono ancora l’antica vocazione sotto la guida di Massimo Castrini, un po’ il “guru” gardesano della carne di alta qualità: la sua filiera produttiva concentrata esclusivamente sulle razze italiane autoctone è stata appoggiata da Slow Food, per il quale è stato docente del master Carni e Salumi, mentre con il suo progetto sul consumo etico e sulla valorizzazione del cosiddetto “quinto quarto” ha girato mezza Italia, insegnando a cuochi e casalinghe come cucinare tagli snobbati ma gustosi come fegato, animelle, rognoncini, nervetti, trippa e coda.
“Ho messo a punto 30 ricette per mostrare che si poteva fare alta cucina con parti poco valorizzate o addirittura dimenticate – racconta l’allevatore -. Da qui è iniziato il rapporto con i Gruppi D’Acquisto: un migliaio di famiglie fidelizzate su un progetto di consegna diretta a listino aperto che parte dal concetto di consumo etico per arrivare direttamente nelle case del consumatore senza alcun intermediario”.
Accorciare la filiera è del resto la mission che le Fattorie dei Colli Storici hanno perseguito fin dall’inizio, canalizzando il prodotto direttamente sul consumatore finale puntando in via esclusiva sull’allevamento di razze italiane. Da qui il concetto di filiera chiusa perseguito da Castrini, che parte dalla vacca nutrice per arrivare al prodotto finale venduto sui banchi del punto vendita aziendale di Pozzolengo (aperto per altro già in tempi non sospetti da suo padre): per la maggior parte l’allevamento è concentrato sulla razza Piemontese, con un gruppetto di Chianine ed uno di Romagnole per un totale di circa 450 capi.
“Gran parte delle nutrici sono in Piemonte dove d’estate vengono portate a pascolare liberamente in malga ad alta quota: io ritiro i vitelli solo dopo sei-sette mesi di allattamento naturale dalla madre. Siamo oltre le metodiche del disciplinare biologico, che prevede tre mesi. Questo significa animali più sani, robusti, che non hanno bisogno di farmaci perché dotati di una potente carica di anticorpi. Vengono macellati dai 18 ai 20 mesi: nel frattempo godono di un’alimentazione che arriva in buona parte dai nostri stessi campi, coltivati a mais, medica e loietto. Circa il 30% della produzione viene venduta nel negozio di Pozzolengo: il resto ad una coop in Piemonte ed ai gruppi d’acquisto”.
Ma il negozio è conosciuto anche per i suoi salumi, come il Salame Morenico di Pozzolengo De.Co.
“L’ho lanciato io dopo averne parlato con il maestro Luigi Veronelli, che era un po’ il padre delle Denominazioni Comunali e da allora è andato molto bene – racconta Castrini -. Abbiamo dato un’identità ad un prodotto che da sempre si faceva sul territorio: un salume molto equilibrato, con un leggero sentore d’aglio che però non è presente nell’impasto, piuttosto magro con percentuale di grasso del 25% e stagionatura media di 90 giorni. Come dire, un salame da tutto pasto”.
Ed ora Castrini, dopo tanti anni dedicati alla carne, sta per dare avvio ad una nuova avventura.
“Da quest’anno divento anche produttore di Lugana – racconta -. Ho piantato sette ettari di vigna 3 anni fa, e nel 2015 abbiamo fatto la prima vendemmia ed ora siamo pronti con le prime bottiglie che presenteremo a Vinitaly 2016, lanciando con mia moglie una nuova azienda che porterà il mio nome. Una nuova sfida, per diversificare l’attività nel segno di un vino che amo molto”
Lascia un Commento