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Cannoli al Coregone, una ricetta da Villa Sostaga

Cannolo

Il Coregone è senza dubbio il pesce più diffuso nel Lago di Garda, e da tempo ormai viene interpretato nei modi più disparati e creativi dai ristoranti della Riviera. Decisamente singolare è questa ricetta elaborata da Lorenzo Minini, chef del ristorante di Villa Sostaga, affascinante boutique hotel di Gargnano di cui su Garda Expo abbiamo recentemente raccontato l’intrigante storia (leggetela qui: www.gardaexpo.com/villa-sostaga-lo-charme-dellalto-garda/). Fra i piatti che potete gustare nella splendida cornice dell’albergo (il cui ristorante è aperto anche al pubblico esterno) ci sono anche questi Cannoli di Verza al Coregone e Ceci su Tagliolini di Zucchini alla Soia. Lo chef Minini ha accettato di condividerne la ricetta con i lettori di Garda Expo: e voi ve la sentite di prepararla a casa?

Ingredienti per 4 persone

1 limone, 4 coregoni, 200 gr di ceci secchi, 8 foglie larghe di verza, 2 zucchine, 2 scalogni, Salsa di soia , Alloro, Sale pepe, Olio extravergine di oliva

Procedimento

Per la farcia:

Dopo aver fatto rinvenire i ceci in acqua fredda per 12 ore, preparare un fondo di scalogno e alloro in una casseruola, aggiungere i ceci, sale e pepe e far cuocere  con brodo vegetale per circa un’ora.  Nel frattempo sfilettare  i coregoni  avendo cura di eliminare tutte le lische. Lavare le foglie di verza e cuocere tutto a vapore per circa 6 minuti. Una volta cotti i ceci passateli al passaverdure (il composto deve risultare abbastanza  denso come un purè), amalgamare i filetti cotti di coregone, gratuggiare la scorza di  ½ limone e regolare di sale e pepe, e infine comporre i cannoli  con le foglie di verza.

Composizione del piatto

Tagliare le zucchine a tagliolini e spadellarle con la salsa di soia. Disporre le zucchine padellate al centro di un piatto in modo da formare un nido. Adagiarci  sopra due cannoli e guarnire con un filo di olio extra vergine d’oliva crudo, qualche pomodorino e qualche cece.

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