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Coregone, la ricetta di Enzo Ninivaggi

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Elaborata in occasione della recente Anteprima del Lugana da Enzo Ninivaggi, del ristorante La Veranda del Color Hotel di Bardolino, questa ricetta si basa su una modalità sicuramente particolare ed innovativa di preparazione del Coregone, il più diffuso fra i pesci del lago di Garda. La proponiamo anche ai lettori di Garda Expo: perchè non tentare di prepararla per il weekend?

Coregone scottato, zucchine cotte a freddo, semolino al lemongrass e sugo di Pachino

Ingredienti per 4 persone

2 coregoni da 400 g

2 zucchine

100 g di semolino

300 g di latte

Lemongrass

2 scalogni

200 g di pomodoro Pachino

Erbe di campo (acetosella, mentuccia, achillea, maggiorana, origano fresco)

Olio extra vergine del Garda

Sale e pepe

 

Preparazione

Squamare e ricavare quattro filetti dal coregone ed eliminare le lische. Intanto preparare il semolino: scaldare il latte e lasciare per due ore il lemongrass in infusione. Togliere il lemongrass dal latte, portare a bollore e versare a pioggia il semolino, sempre mescolando con una frusta; lasciare cuocere per circa 15 minuti, stendere su una placchetta unta e lasciare raffreddare.

Fare una julienne dallo scalogno, appassire con un filo di olio e aggiungere i Pachino tagliati a metà, un pizzico di sale, e lasciare cuocere a fuoco basso per circa un’ora . Frullare il tutto e passare con un chinois. Con una mandolina ottenere degli spaghetti dalle zucchine e condire con sale pepe, olio e un mix di erbe di campo.

Cuocere in padella i coregoni solo dalla parte della pelle, scottare il semolino tagliato a listarelle in una padella antiaderente, dressare un po’ di salsa sul fondo del piatto, il semolino, un mucchietto di zucchine e infine il coregone.

Finire il tutto con un filo di extravergine del Garda. Abbinare naturalmente ad un buon Lugana.

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