E’ uno degli ultimi “avamposti” bresciani dediti alla produzione di un formaggio- simbolo della grande tradizione alimentare italiana: fondato nel 1965, Gardalatte di Lonato del Garda è un caseificio sociale dove ancora, oltre al classico Grana Padano, si produce anche il Provolone, una tipologia che affonda sicuramente le sue radici nel sud del Belpaese, ma che è ormai trapiantata anche al nord. Sono infatti passati oltre due secoli da quando alcuni grandi produttori del meridione cominciarono a trasferirsi, con il loro bagaglio di conoscenze e tecniche produttive, nelle pianure settentrionali, in cerca di una maggiore disponibilità di latte. Negli anni il Provolone è quindi divenuto un prodotto tipico anche in Lombardia, in particolar modo nelle province di Brescia e Cremona, ottenendo una Dop che non a caso prende il nome di Provolone Valpadana.
Gardalatte ha iniziato la sua attività produttiva nel 1968 con l’obbiettivo di raccogliere, lavorare e valorizzare il latte degli allevatori gardesani, e fin dall’inizio, oltre che sul classico Grana Padano, ha puntato anche sul Provolone, rimanendo oggi una delle poche realtà che ancora scommette su questo prodotto.
La crescita nel tempo della cooperativa, che associa attualmente 55 produttori ed è presieduta da Walter Giacomelli, è stata esponenziale: se nei primi anni la raccolta non superava mediamente i 50 mila quintali, nel 2014 ha superato gli 850 mila. La quantità di materia prima destinata alla produzione di Provolone è stata pari lo scorso anno all’11%, contro l’89% del latte utilizzato per la lavorazione del Grana. Parliamo quindi di un prodotto di nicchia, ma che ha ancora un suo importante zoccolo duro, particolarmente fra i consumatori del centro-sud oltre che fra gli immigrati italiani di Paesi come Usa, Canada ed Australia, rimasti fedeli alle tradizioni di casa.
Il Provolone Gardalatte, come spiega il direttore di stabilimento Pietro Frigeri, “viene prodotto unicamente con latte gardesano o bresciano sia nella varietà Dolce che Piccante, che è in assoluto quella più richiesta oltre che quella di maggior pregio qualitativo. La cooperativa produce inoltre sia il Valpadana a Denominazione di Origine Protetta (Dop) che quello a proprio marchio, anche se fra le due tipologie non esistono grosse differenze considerato che la materia prima di partenza è la medesima”.
Tipico formaggio duro a pasta filata, il Provolone affascina soprattutto per i suoi splendidi formati, che vanno dalle pancette a forma cilindica con teste arrotondate al classico mandarino a spicchi, con pezzature dai 10 ai 50 ed occasionalmente anche fino ai 100 chilogrammi. La lavorazione prevede l’utilizzo nella tipologia “dolce” del caglio liquido di vitello, mentre nel piccante viene introdotto in pasta il caglio di capretto, che sviluppa enzimi particolari alla base del sapore deciso e spiccato che il prodotto assume con la stagionatura.
Il Provolone Gardalatte può essere degustato ed acquistato nello spaccio aziendale situato in fianco al caseificio, in località Cassetta, sulla strada che congiunge Brescia a Desenzano, dove naturalmente si può trovare anche il Grana Padano della cooperativa. Gardalatte è inoltre un allevamento di suini, e con le carni dei capi allevati produce insaccati (salami, coppe, pancette) anche questi acquistabili nel negozio.
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