E’ un prodotto di lunghe tradizioni, le cui origini si perdono nella cultura rurale dell’entroterra gardesano, e che in passato i contadini delle frazioni di Lonato erano soliti portare in paese nel giorno della Fiera per condividerlo con gli amici nelle osterie. Oggi, l’Os De Stòmech (il nome, in dialetto bresciano, significa osso dello stomaco) è diventato il simbolo gastronomico della Fiera Regionale del comune gardesano, che da venerdì 13 gennaio a domenica 15 torna in scena per la 59esima edizione. Sarà l’occasione ideale per (ri)scoprire questo salume davvero particolare, per il quale il comune di Lonato del Garda ha istituito nel 2013 la Denominazione Comunale (De.Co).
“La ricetta originale – spiega Marino Damonti, esperto gastronomico della Fiera e leggendario ristoratore lonatese con la passione per l’illusionismo – prevede l’utilizzo dell’osso dello sterno, messo per un giorno intero a marinare “en visiù”, ovvero in un mix di vino rosso, sale, pepe, aglio, cannella e noce moscata. Quindi l’osso deve essere tagliato a pezzi con il coltello ed insaccato nella vescica del maiale insieme all’impasto di carne, precedentemente preparato con parti suine magre e grasse, spezie e grappa giovane. L’insaccato viene quindi legato per ottenere otto spicchi, forato, e asciugato. Si gusta dopo almeno due ore di cottura in acqua bollente”.
Alla Fiera 2017 sarà possibile ammirare un Osso dello Stomaco da Guinness, che verrà esposto in piazza Martiri della Libertà davanti al Municipio. “Peserà 225 chilogrammi – assicura Damonti – e sarà poi sacrificato n un pranzo solidale all’oratorio di Campagna di Lonato, il cui ricavato sarà devoluto ai terremotati del Centro Italia”.
Un altro òs inoltre utilizzato per la doppia degustazione di risotto prevista domenica 15 alle 11.30 e alle 16 sotto i portici del municipio. All’insaccato sarà inoltre dedicato un apposito spazio promozionale in fiera, oltre che altre iniziative come la goliardica Corsa dell’Osso dello Stomaco in programma sempre domenica 15 in mattinata. E nei tre giorni della manifestazione non potrà mancare l’altro prodotto De.Co di Lonato, ovvero i Raperonzoli, erba spontanea che si trova nelle campagne locali di cui, dal punto di vista gastronomico, vengono utilizzate le polpose radici e le foglie basali. “Le nostre nonne – ricorda Damonti – utilizzavano i rampònsoi lessati da abbinare proprio all’osso dello stomaco”. Ottimi crudi, in insalata, rosolati nel lardo o fritti nel burro, i raperonzoli sono oggi più difficili da trovare ma a Lonato vengono anche prodotti da un’azienda che sarà presente in Fiera con il suo stand.
La proposta enogastronomica della Fiera di Lonato continua anche a tavola con il circuito A Tutto Porcello, con menu a base di carne di maiale a prezzo fisso (variabile da locale a locale) che saranno proposti fino al 12 febbraio in 11 ristoranti e agriturismi lonatesi, ovvero La rocca contesa, Da Ezio, Lovale, Bettola, Il Rustichello, Il Rovere, Vecchi sapori, Da Arturo, La civetta, Da Achille e La scalera. Non mancherà infine uno spazio dedicato allo street food: 14 truck tutti italiani saranno posizionati in viale Roma e proporranno varie sfiziosità, dagli hamburgher alle frittura, dalle specialità della tradizione trentina ai prodotti valtellinesi fino alla pasticceria.
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