Decisamente molto interessante la ricetta che Matteo Maenza, chef del Lefay Resort di Gargnano, ha deciso di condividere questa settimana con i lettori di Garda Expo: un primo piatto che è una vera esaltazione dei sapori tipici del territorio gardesano con una particolarissima Bottarga di Coregone, i capperi ed il limone. Provate a prepararlo anche voi!
Ruote pazze Benedetto Cavalieri , bottarga di Coregone, capperi, limone candito e porro fondente
Ingredienti per 4 persone:
320g di ruote pazze Benedetto Cavalieri (in mancanza i paccheri andranno benissimo), 2 pz di porro, 1 limone, 50g di capperi, 120g di bottarga di coregone, 60g di burro
Per la crema di porri
Lavare e pulire i porri, tagliare la parte verde e usare solo la parte bianca.
Mettere i porri in un cartoccio solo con una presa di sale grosso e cuocerli dolcemente sulla piastra evitando che brucino. Dopo 15minuti verificare la cottura (devono risultare fondenti), lasciarli riposare qualche minuto, quindi con il thermomix frullarli sino ad ottenere un composto liscio.
Zeste di limone candito
Con il pelapatate ricavare delle zeste di limone, tagliarle a julienne, A parte sul peso totale dei limoni (50g) aggiungere la stessa quantità di succo di limone e la stessa di acqua e per ogni limone aggiungere 4 g di zucchero, unire il tutto e lasciar candire a fuoco lento. conservare in un contenitore.
Per la polvere di capperi
Sgocciolare dei capperi sottaceto, sciacquarli rapidamente sotto l’acqua corrente e lasciarli essiccare. Frullare sino ad ottenere una polvere.
Assemblaggio
In un padellino unire acqua della pasta , scolare la pasta a 8’ e mantecare con burro e bottarga di coregone frullata, aggiungere le scorze candite, il coregone secco tagliato a julienne ed una grattugiata di limone fresco. Servire disponendo sul fondo del piatto un cucchiaio di pure di porri e la pasta, finire il piatto con una spolverata di polvere di capperi e un po’ di bottarga di coregone a granelli. Decorare con zeste di limone.
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