E’ una delle insegne storiche della ristorazione gardesana di qualità: un indirizzo che per tanti anni ha rappresentato un baluardo nella difesa dei sapori del territorio e della cucina più autenticamente legata alle tradizioni di lago. Ora l’Antica Trattoria alle Rose di Salò sta per passare di mano a trent’anni esatti di distanza dall’inaugurazione: Gianni Briarava, lo chef che la inaugurò il 30 gennaio del 1986 insieme alla suocera Rosanna Faè, ha scelto infatti la serata del 30 gennaio 2016 per ufficializzare, con una cena esclusiva per clienti, amici ed addetti ai lavori, la sua decisione di lasciare il locale.
“E’ la fine del mio percorso personale, ma quello delle Rose continua – racconta Gianni, divenuto negli anni uno dei personaggi di riferimento dell’enogastronomia gardesana grazie anche al suo ruolo nella locale condotta di Slow Food Garda, nell’ambito della quale si è battuto per la salvaguardia di patrimoni gardesani come il Carpione ed il Tombea -. Ci ho riflettuto per mesi, perché sentimentalmente sono profondamente legato alla trattoria. Poi ho incontrato Marco, Andrea e Monica, tre giovani molto preparati di Como e Bergamo, con alle spalle una gavetta di altissimo livello, da Gualtiero Marchesi al Cambio di Torino passando per Bulgari a Milano: mi sono un po’ rivisto nei loro sogni, ho capito che forse l momento era arrivato, e mi sono deciso a lasciarlo nelle loro mani attraverso un contratto d’affitto”.
Gianni ricorda ancora perfettamente il primo giorno di apertura delle Rose. “Era di giovedì: 14 coperti a mezzogiorno, 3 alla sera. Alla domenica a mezzogiorno eravamo già esauriti”. Da allora il ristorante non ha fatto che raccogliere commenti e giudizi positivi dalle guide, grazie ad una cucina che fin dall’inizio ha poggiato su due capisaldi: materie prime e territorio. E quindi tanto pesce di lago, che Gianni spesso pesca personalmente, solo olio extravergine di oliva da lui stesso prodotto a Polpenazze, gli inimitabili capretti reperiti dai piccoli allevatori della zona che ancora hanno il sapore di trent’anni fa.
“Certo, da allora è cambiato molto ma non tutto – riflette Gianni -. Il modo di mangiare si è evoluto, la cucina si è alleggerita, ma la tradizione è sempre quella. Si dice che il consumatore sia più attento a quello che mangia, ma spesso quando vado al supermercato e getto un’occhiata ai prodotti con i quali la gente riempie i carrelli non ne sono tanto sicuro. Di certo si è persa la voglia di gestire con coscienza il nostro tempo: ci sono troppe verità da spendere, e poca voglia di tornare ad una dimensione più umana”.
Il ricordo torna agli anni ’80 e ’90, “quando forse davvero i soldi si buttavano via con facilità”, ma poi torna la voglia di guardare avanti ed in particolar modo alla Locanda del Benaco, l’hotel “mit café” (13 le camere) acquisito nel 2009 nel quale Gianni, unitamente con la moglie Cristina ed i figli Federico e Martina, concentreranno le forze fin dall’ormai prossima riapertura prevista per i primi di marzo.
“E’ un locale che amo molto, che sento particolarmente mio, e dove, grazie all’aiuto di tutta la famiglia, potrò finalmente far emergere tutte le potenzialità rimaste fino ad ora inespresse. Fin dall’inizio lo abbiamo impostato su una cucina più fresca, creativa ed innovativa, ma mi piacerebbe riuscire a fondere questa dimensione con la filosofia e con i sapori tipici delle Rose. Avremo del resto due spazi, tra cui la terrazza, che ci consentiranno di diversificare le proposte”.
L’Antica Trattoria alle Rose ripartirà invece con la nuova gestione da metà febbraio. Ed a questo punto, per quanto scontato, non resta che dire: se son… Rose, fioriranno.
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