Qualcuno lo ha suggestivamente definito come “un bianco d’inverno”. Altri ne parlano come di un “rosso travestito da bianco”. Quel che è certo è che il Busocaldo, anomalo Lugana firmato dall’azienda agricola Pasini San Giovanni, è diventato un piccolo “caso” che sta facendo discutere appassionati e winelovers. E che, nei giorni scorsi, è stato non a caso protagonista di una degustazione verticale, dalla prima produzione del 2006 a quella tuttora in affinamento del 2012, organizzata da Paolo Pasini nell’azienda di Raffa di Puegnago con l’idea di raccontare la natura più intima di un vino che ambisce a rappresentare il territorio da una nuova angolatura, attraverso una visione più adulta e matura ma anche alternativa alle declinazioni attualmente presenti sul mercato.
“Il Busocaldo si basa su una sorta di rapporto filosofico tra liquido e solido all’interno della vinificazione – spiega Pasini -. Abbiamo un’uva nobile, un magnifico territorio, un bianco di enorme successo che però al 90% è conosciuto nella sua versione più fresca ed immediata, o tutt’al più in quella elevata in legno. Noi abbiamo deciso di andare in una direzione diversa, provando a valorizzare il corredo di fermentazione del vino, tutti i suoi sedimenti più nobili, senza illimpidirlo com’è invece tipico nel procedimento produttivo della tipologia base”.
Fondamentale nel Busocaldo l’utilizzo del batonnage, che consiste nel mantenere il vino sulle fecce fini in percentuali e tempistiche variabili tramite la costante agitazione del liquido per riportare a galla la sostanza solida, che tende a depositarsi sul fondo.
“Mi piace immaginare questo corredo di fermentazione come l’esperienza di formazione di una persona – spiega Pasini -. Il risultato cui miriamo è un vino adulto, più complesso, profondo e ricco, più sfaccettato, che esige attenzione e vive in salita, continuando a crescere in bottiglia”. L’annata attualmente in commercio è il 2009: ma un Lugana di sei anni non è certo una novità per un vino le cui caratteristiche di longevità sono state autorevolmente elogiate (ed in tempi lontani e non sospetti) dal maestro Luigi Veronelli.
Importante sottolineare che le uve per il Busocaldo arrivano dallo stesso vigneto che fornisce la materia prima per il Lugana base: sulla massa viene scelta la vasca migliore, che però in questa versione sviluppa un prodotto con note completamente diverse, molto più minerali, con caldi profumi di lievito e pasticceria.
“E’ un vino che ha natura riduttiva e non ossidativa – spiega ancora Paolo -. Il sedimento nobile offre una grandissima possibilità di assorbire ossigeno, tendendo a mantenere il prodotto sempre molto giovane anche se le tempistiche variano ad ogni vendemmia, Per esempio attualmente l’assaggio rivela che il 2012 è forse più pronto del 2011, e chissà, forse potrebbe anche uscire prima: perché no?”
Di sicuro, che sia 2011 o 12, il nuovo Busocaldo debutterà nella classica bottiglia della linea Pasini (a sinistra nella foto), in quantità limitate (circa 2000 pezzi), continuando a proposti all’attenzione di quei degustatori che vorranno “laicamente” avvicinarsi ad un Lugana fuori dal coro. Completamente secco grazie all’assenza di residuo zuccherino, il Busocaldo si candida ad accompagnare piatti a base di tartufo, primi come tagliatelle ai funghi, ma anche lumache e formaggi stagionati. I possibili compagni di un viaggio da provare assolutamente.
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