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Carlo Bresciani, nel piatto lo spirito del Garda

Carlo Bresciani

Solidità, tecnica, esperienza, con quel giusto pizzico di creatività visionaria necessaria per rinnovarsi continuamente: Carlo Bresciani, uno dei cuochi-simbolo dell’alta ristorazione gardesana, è un professionista che ama la concretezza pur vivendo il proprio mestiere come una sfida quotidiana. “Se in un ristorante mangi sempre le stesse cose perdi la poesia” – afferma lo chef, classe 1958, originario di Gavardo, presidente vicario della Federazione Italiana Cuochi, dal 2004 al comando dell’Antica Cascina San Zago di Salò. L’ultimo approdo di una lunga carriera idealmente cominciata in un lontano giorno di scuola. “Ero in terza media, ci portarono in gira a Villa Alba, allora sede della scuola alberghiera di Gardone Riviera, e ci offrirono una fetta di plumcake, una cosa che non avevo mai visto né assaggiato in vita mia: ho capito subito che quella era la mia scuola, e mi sono iscritto nel 1972 proprio nell’anno scolastico in cui l’Istituto Caterina De Medici ha debuttato nella nuova sede”.
Dopo solo un anno di studio, Bresciani era già stato selezionato dal suo professore di cucina, che lo portò con sé nella sua brigata per la stagione di Grand Hotel di Molveno. “Ai tempi era prassi comune che gli studenti dell’alberghiera lavorassero: riposi zero, soldi pochissimi, ma era una grande scuola”. Tante le cucine dei grandi alberghi attraversate da allora, nelle stagioni e dopo la fine della scuola, fino alla prima esperienza in proprio nel 1981 al ristorante Caligola di Gavardo: un’avventura durata otto anni, prima di un rientro nel circuito stagionale che ha aperto un nuovo capitolo nella vita di Bresciani. “Sono finito al Grand Hotel Villa d’Este a Cernobbio sul lago di Como, un cinque stelle lusso che nel 1989 era considerato il miglior albergo d’Italia: trovarmi in una brigata di quaranta cuochi è stato un grande salto di qualità che ha dato uno straordinario impulso alla mia formazione professionale”. Da qui al Villa Cortine di Sirmione, altro cinque stelle dove Bresciani è stato executive chef per dieci anni. Ma il sogno di un’avventura in proprio era ancora in agguato: e nel 2004 si è materializzato con l’occasione di aprire un nuovo ristorante in una storica cascina abbandonata del 1540 su una collinetta che domina il golfo di Salò, in via dei Colli. Così, dopo un paziente lavoro di ristrutturazione condotto insieme alla proprietà, il 21 maggio 2004 è nata l’Antica Cascina San Zago, struttura da 2500 metri che può arrivare ad ospitare anche 500 coperti: una location affascinante ma impegnativa, che date le dimensioni ha il suo core business nel banqueting, ma che nel tempo è stata capace di conquistarsi una clientela affezionata con un ristorante gourmet per pochi, completamente separato dall’area eventi per non incrociare le due tipologie di clientela, con servizio nella corte esterna d’estate e in tre salette dedicate d’inverno. Ed è soprattutto qui, nella dimensione “à la carte”, che la fantasia di Carlo Bresciani si scatena, lavorando in particolar modo sulla tradizione locale.

Antica Cascina San Zago
“Una delle mie grandi passioni è l’utilizzo della materia prima dei nostri territori a partire dal pesce di lago fino all’olio di oliva extravergine che nel mio lavoro è fondamentale– spiega -. La valorizzazione di questi elementi è la base della mia cucina, che definisco contemporanea ma dal sapore tradizionale, senza certi estremismi che non amo e non ho mai amato”.
Da questa attitudine, sostenuta da una tecnica impeccabile ma anche da una mano delicata e raffinata, sono nati alcuni autentici piatti bandiera della Cascina come il Risotto con gelato al Bagoss, basato su uno dei gioielli caseari del territorio, i Ravioli ripieni di Olio, il Cuore di costata laccato al miele e spezie ed il mitico Pesce Persico in Tempura, pescato a Gargnano e trattato con la classica tecnica di cottura appresa da Carlo nei suoi innumerevoli viaggi in Oriente: una versione per l’appunto contemporanea e completamente rivoluzionata di un classico della tradizione “street food” del Garda. “Dal 1995 sono stato in Giappone 21 volte per tenere corsi di cucina italiana ai cuochi giapponesi, ma allo stesso tempo sono stato attirato dalle loro tecniche, che ho cercato di apprendere per poi riproporle nella mia cucina”.
Da applausi anche l’Insalata di Coniglio, verdure e olio extravergine in trasparenza, servita in vasetto (il piatto con il quale Bresciani ha conquistato la gestione di 20 giornate al ristorante Coldiretti di Expo 2015). E fra le new entry da non perdere assolutamente il Coregone in manto di melanzane su vellutata di fiori di zucca: connubio fra lago e terra davvero straordinario, di grande delicatezza ed equilibrio, servito recentemente anche alla cena di gala ufficiale della decima edizione di Italia in Rosa in abbinamento perfetto ai Chiaretti della Valtènesi.
Alla Cascina Carlo lavora con una brigata di sette cuochi tra cui il figlio Alberto che segue la pasticceria e la panificazione: la cantina è contenuta ad un centinaio di etichette, ed anche qui il territorio, soprattutto il Garda più che la vicina Franciacorta, la fa da padrone. Il conto medio? 55-60 euro esclusi i vini, sicuramente ben spesi. La cascina è aperta anche a pranzo, chiusa lunedì’ sera e martedì, va in ferie solo tre giorni all’anno, dall’1 al 3 gennaio, per gestire una vasta attività di banqueting e catering nella quale, dice Bresciani, “cerchiamo di trasferire nel piatto la stessa qualità del ristorante tramite un grande lavoro di organizzazione”.
Ma lui, il veterano di mille cucine, ha mai inseguito il traguardo della Stella? “Alla mia età credo che ormai le Stelle siano spente! – conclude -. E questa non è certo la location adatta. Preferisco lasciare questa speranza ad alcuni giovani colleghi del Garda che stimo davvero moltissimo: come Saulo della Valle dell’H20 di Moniga. O come i fratelli Leali di Casa Leali a Puegnago: molto moderni ed in costante crescita. Per loro prevedo un grande futuro”.

Le foto di Carlo Bresciani e della Cascina sono di Niccolò Brunelli.

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