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Esplanade di Desenzano, il culto per l’eccellenza

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Un’istituzione. Uno dei più importanti punti di riferimento della gastronomia gardesana. Ma anche un locale che ad una longevità piuttosto rara nel settore ha saputo accompagnare una costanza qualitativa senza cedimenti, oltre alla voglia di continuare a misurarsi con le novità e di mantenersi in sintonia con la contemporaneità. E’ questo con ogni probabilità il segreto che ha consentito al ristorante Esplanade di Desenzano di resistere al turnover delle mode e delle tendenze, e di arrivare a festeggiare il traguardo dei 25 anni di Stella Michelin: era infatti il 1990 quando la mitica guida francese decise di premiare il locale gardesano per i progressi inarrestabili compiuti fin dall’apertura nel 1979. E quella Stella l’Esplanade l’ha saputa mantenere fino ad oggi, grazie soprattutto ad un approccio senza mezze misure al concetto di qualità ma anche ad un culto sincero dell’accoglienza, dell’ospitalità, alla grande attenzione per la soddisfazione del cliente finale.

“E pensare che agli inizi questo era una specie di lido con piatti veloci per gente che veniva a fare il bagno – ricorda sorridendo Emanuele Signorini, oggi come allora a capo dell’Esplanade -. Quando arrivai, insieme ai miei amici e soci di allora, Idalgo Picinardi e Giuseppe Togni, intuii subito le potenzialità di questa splendida location a bordo lago: ma considerato che venivamo tutti da esperienze di un certo rango, l’obbiettivo fin dall’inizio fu quello di rivoluzionare tutto e di puntare su una ristorazione di alto livello”. I primi tempi, racconta Emanuele, non furono facili.

“Puntavamo tutto sull’estrema freschezza e qualità delle materie prime. E sapevamo che nemmeno un cliente poteva uscire insoddisfatto dalla nostra porta, perché in questo mestiere l’opzione della seconda chance non è prevista. Poi fortunatamente la curiosità si è messa in moto insieme al passaparola. E da allora non ci siamo più fermati”.

Negli anni ’80, l’Esplanade divenne famoso per i piatti alla lampada preparati al tavolo, allora di gran moda, per il servizio al trancio in sala, ma anche per una carta dei vini già ricca e curata come poche: da qui le radici di un’evoluzione che negli anni ha portato l’Esplanade ad aggiornare costantemente la proposta ai parametri della ristorazione d’eccellenza grazie anche al lavoro dello chef Massimo Fezzardi, arrivato nella cucina del locale una ventina d’anni fa, e da sette anni in società con Signorini dopo l’amichevole scioglimento del sodalizio con i due vecchi soci (oggi in attività al Villa Aurora di Soiano). Il totale rispetto della materia prima sembra essere il dogma di Fezzardi, che alla scelta rigorosa dei prodotti associa un approccio in sapiente equilibrio fra creatività e rispetto della tradizione. Nascono da questa attitudine rivisitazioni davvero strepitose di come la meravigliosa Panzanella di Crostacei Tiepida Profumata alla Menta, una vera esplosione di sapori, ma anche piatti come le Linguine di Gragnano ai Ricci di Mare e Crostacei Marinati all’Olio del Garda, o la ricerca di varietà ittiche poco frequentate come la Scarpena, la Pezzogna, o uno straordinario Dotto su Crema di Porri Dolci, Erbette, Seppie Nostrane in Umido e Polenta Nera.

Emanuele Signorini e Massimo Fezzardi

E il territorio? E’ tutto da scoprire nei piatti a base di pesce di lago che diligentemente e giustamente Emanuele e Massimo mettono in testa alle singole categorie del menù, come dev’essere per un ristorante affacciato direttamente sulle acque del Garda. Ed in carta c’è anche un Degustazione di solo lago. “Abbiamo cominciato a proporlo solo quando abbiamo trovato un pescatore fidato della zona che anche tutt’ora ci rifornisce di prodotto di qualità – spiega Emanuele -. Mentre per il pesce di mare ci affidiamo ad una famiglia sarda, che spedisce quotidianamente il pescato per via aerea ad un proprio componente che si è stabilito in Veneto e consegna a noi anche quotidianamente. Mi creda: il pesce della Sardegna è imbattibile. E’ quello che intendiamo noi quando parliamo di attenzione alla materia prima e di qualità”.

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L’attenzione e l’attenta conoscenza delle cotture sono un altro aspetto basilare della cucina dell’Esplanade: che tuttavia, spiega Signorini, “continua a riassumere in sé anche quelle caratteristiche di concretezza e sostanza che sono un tratto basilare della cucina italiana. La tradizione rimarrà sempre: una buona lasagna, per quanto giustamente alleggerita e adattata alle nuove esigenze alimentari, la mangeremo anche fra mille anni”. Non abbiamo detto dei piatti di terra, che pure contribuiscono ad arricchire la carta dell’Esplanade, dei dolci, tra cui i i delicatissimi sorbetti ed una sontuosa piccola pasticceria, o delle carte dei vini suddivise per tipologie, nelle quali Emanuele Signorini, sommelier da una vita ed appassionato autentico, ha allineato qualcosa come 1700 etichette. “Ma spesso a chi arriva qui propongo in primo luogo il Lugana, perchè abbiamo la fortuna di avere sul nostro territorio uno dei più grandi bianchi del momento”-, afferma, spendendo una parola anche per il lavoro di sala. “Per noi è importante quanto quello di cucina: la ristorazione è anche accoglienza ed il rapporto umano che si instaura con un cliente è fondamentale per trasformare una cena in un’emozione”. All’Esplanade il Degustazione principale costa 100 euro, 80 il piccolo menù come il Degustazione Lago, mentre alla carta si spendono mediamente 100 euro, vini esclusi.

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