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Il Coregone secondo Stefano Baiocco (Villa Feltrinelli)

COREGONE APPENA SCOTTATO, TARTUFO ESTIVO, STRACCIATELLA E FIORI DI BEGON...

Coregone appena scottato, Tartufo Estivo, Stracciatella e Fiori di Begonia

 

Una ricetta di Stefano Baiocco, chef di Villa Feltrinelli a Gargnano, Due Stelle Michellin

INGREDIENTI per quattro persone:
1 coregone ( del peso di un kg circa ), 160 gr stracciatella freschissima, 1 tartufo di media pezzatura, 2 rape gialle, 2 ravanelli, Foglie di lattuga. 16 fiori di begonia bianchi, Gelatina piccante
Per la gelatina piccante:
40 gr aceto balsamico, 500 gr di dashi, 58 gr acqua di tartufo, 20 gr succo di lime, 5 gr di sale, 6 fogli di gelatina. A questa gelatina aggiungere 265 gr di rapa bianca grattugiata, 125 gr succo di limone, 60 gr salsa di soia, 142 gr sakè ridotto di un terzo, 1,5 gr peperoncino tritato, 20 gr zeste di yuzu fresche tritate finemente.

ESECUZIONE:

Ricavare due filetti dal coregone, spinarli e privarli della pelle. Tenere i filetti sotto sale per un’ora ( il 3% di sale rispetto il peso del pesce ); quindi sciacquarli in acqua fredda ed asciugarli bene con un canovaccio pulito. Sistemarli in una placca d’acciaio con sotto del ghiaccio e fiammeggiare la superficie con un bruciatore. Preparare una gelatina con gli ingredienti sopra elencati e preservare in frigorifero.
Coppare la rapa gialla in forma cilindrica ( 2,5 cm ), tagliarla in fini lamelle e sbollentare in acqua per alcuni istanti mantenendo sempre una certa croccantezza. Coppare anche le foglie di lattuga e le lamine di tartufo dello stesso diametro della rapa, dando così un senso geometrico al piatto. Terminare con alcune lamine di ravanello ed alcuni fiori di begonia per dare acidità al piatto.

 

Chef Baiocco

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