La Valle Sabbia costituisce una specie di prolungamento del lago di Garda: bastano in fondo pochi chilometri da Salò per ritrovarsi in un paesaggio completamente differente, un’area prealpina che confina ad est con il più grande lago italiano e rappresenta senza dubbio una meta interessante anche per i gourmet. Perché tra le altre cose la Valle Sabbia può essere considerata uno dei bacini “caseari” del Benaco, che qui attinge, come del resto nell’Alto Garda, per completare il proprio paniere di prodotti tipici con formaggi di straordinaria qualità. Come il Sabbio ed il Conca, ad esempio, i fiori all’occhiello del Caseificio Sociale Valsabbino di Sabbio Chiese, una realtà costituita nel 1982 con l’intento di diventare un punto di riferimento per i pochi allevatori che in quegli anni ancora resistevano all’industrializzazione dell’economia: un fenomeno che, a partire dagli anni ’60, ha profondamente mutato il contesto sociale e l’aspetto ambientale della Valle Sabbia, spostando la forza lavoro dall’agricoltura all’industria e provocando un generale abbandono di quel settore primario che, fino agli anni ’50, era ancora la più importante fonte di sostentamento per tutte le famiglie. Oggi, il Caseificio Valsabbino associa 15 aziende per una raccolta di latte annuo che, nel 2014, ha raggiunto la quota record di 32 mila quintali con un aumento del 20% circa. Interessante notare che nel 2003, la struttura aveva 34 soci ma con una produzione uguale (31 mila quintali): la dimostrazione che anche qui si è verificato quel processo di concentrazione necessario per consentire alle stalle meglio strutturate di sopravvivere alle difficoltà del mercato.
Il latte raccolto viene integralmente trasformato dal Caseificio in una serie di formaggi tipici che hanno cercato di mantenere vivi i legami con le antiche tradizioni casearie della valle, ovvero con quei prodotti che un tempo erano presenti praticamente nelle dispense di tutte le famiglie. La gamma è oggi piuttosto ampia, ma a spiccare sono soprattutto due “gioielli”: il Conca, un formaggio a latte intero con una stagionatura che va dai 6 agli 8 mesi, e soprattutto il profumato e saporitissimo Sabbio, realizzato con latte parzialmente scremato e da consumarsi dopo stagionature che vanno da un minino di 12 ad un massimo di 24 mesi: un classico “nostrano di monte”, ma dotato di una indiscutibile personalità, di un gusto spiccato e deciso ma al tempo stesso sempre piuttosto delicato e mai prevaricante, di cui si producono ogni anno circa 4000 forme.
La gamma comprende anche la Formaggella di Monte, a latte intero, perfetta per preparare la classica “Polenta Tiragna”, e la Vallesabbia (90 mila forme annue), che viene messa in commercio dopo 60 giorni di stagionatura e rappresenta forse la tipologia più diffusa e conosciuta dell’azienda. Trovare i formaggi del Caseificio Valsabbino è semplice: basta recarsi nell’annesso spaccio aziendale, dove viene venduto circa il 30% della produzione annuale, in località Mondalino. Una tappa che non può assolutamente mancare in un itinerario alla scoperta del fascino inusuale e discreto della Valle Sabbia.
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