E’ un nuovo locale che nasce da un’esperienza già consolidata: quella dell’osteria Suer e Garbino di Moniga, che per cinque anni ha rappresentato un punto di riferimento particolarmente frizzante ed innovativo nel panorama della ristorazione gardesana. Da qualche mese, i “tre pelati”, ovvero lo chef Saulo Della Valle, il fratello pasticcere Francesco e Manuel Lombardi si sono trasferiti sulla provinciale che collega Desenzano a Salò, sempre in territorio di Moniga, dove, nei locali della storica trattoria Olivo, hanno inaugurato l’Osteria H2O, un’insegna che senza dubbio appare fin d’ora destinata ad entrare nelle agende di tutti i gourmet in visita al Lago di Garda.
Gestito per oltre 65 anni sempre dalla famiglia Orioli, l’Olivo è stato per anni un locale di grande successo, specializzato in una cucina semplice fatta soprattutto di spiedi e grigliate. I proprietari hanno però deciso di cederlo mantenendo il controllo di un delizioso bed & breakfast di sei camere localizzato nella parte superiore del locale. Da qui sono nati i contatti con Della Valle e Lombardi, che da tempo erano in cerca di un nuovo spazio maggiormente adeguato alle loro ambizioni di crescita.
La nuova Osteria H2O è stata ripensata e progettata completamente da capo da Saulo e Manuel, che hanno optato per un arredamento al tempo stesso moderno e luminoso, con predominanza del bianco, perfettamente abbinato alla grande vetrata affacciata su uno splendido panorama del lago di Garda. La cucina segue una linea di continuità con quella di Suer e Garbino pur essendosi se possibile ulteriormente precisata ed estremizzata grazie non solo ai maggiori spazi ma anche ad una rinnovata disponibilità sia nelle attrezzature che nell’organico.
“Ora ho a disposizione una cucina da 90 metri contro i 25 di quella precedente- spiega Saulo-. Qui riesco finalmente a realizzare quello che avevo nella testa da anni ma che da Suer e Garbino spesso non riuscivo a mettere in pratica”.
Le innovazioni principali riguardano l’utilizzo in cucina dell’azoto liquido, di cui il giovane chef gardesano, cresciuto alla corte di Uliassi a Senigallia oltre che nelle cucine del Porto sempre a Moniga, è un fan. “Lo studio da quasi quattro anni, i costi sono elevati, ma credo che questa scelta possa aiutare a distinguere H20 dagli altri locali del territorio – racconta Della Valle -. Qui ad esempio preparo dei dessert con l’azoto direttamente al tavolo, anche se il responsabile di dolci, pane e grissini è sempre mio fratello Francesco”.
Saulo insiste nel definire la propria cucina come una rivisitazione delle vecchie tradizioni casalinghe gardesane, rivisitate per la contemporaneità. E’ il caso dell’ormai famoso Coregone all’Olio, del Risotto alle Erbe di Campo della Valtènesi con robiolina ai tre latti o del Ricordo D’Infanzia, un dolce realizzato con la mela grattugiata fritta nell’azoto e poi frullata, servita con spuma alla fava tonca e con zucchero caramellato e frullato sopra. “E’ uno dei dessert più buoni che abbiamo mai fatto, forse perché mi ricorda la mela che da piccolo mi grattugiava la mamma”.
C’è comunque anche tanto pesce di mare, soprattutto crudo, “perché la la variazione extraterritoriale ci vuole”. La scelta delle materie prime è fondamentale: le suddette erbe di campo per il risotto come anche tutte le verdure arrivano da un’azienda agricola di Soiano, a pochi passi dal locale che si chiama Campo dei Sogni, l’olio è prodotto nell’oliveto che si ammira dalla vetrata mentre si pranza e tanti sono i prodotti locali e le chicche proposte dalla carta. Che, a mezzogiorno, propone una formula dinamica ed agile battezzata Easy Lunch che non tradisce la qualità e sta ottenendo grande successo: coperto fisso a quattro euro con acqua, dessert finale e caffè, e una lista di piatti molto semplici tutti a dieci euro, dal tagliolino al ragù alla tartare di fassona piemontese, semplici e veloci ma con materie prime ineccepibili. Alla sera si va dai 40 ai 70-80 euro, vini esclusi, con quattro degustazione: Solo Primo (34 euro), Lago (45 euro), Terra (58 euro), Mare (70 euro).
“Sono partito da una cucina molto semplice, cercando di far crescere il cliente con me, ma spesso certi azzardi da Suer non erano capiti – conclude Saulo -. Da H20 c’è un approccio diverso, più curioso ed aperto anche verso le cose più strane. E’ anche l’ambiente stesso che fa la differenza: non mi aspettavo che potesse succedere fino a questo punto”.
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