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Rassegna Pesce di Lago/2: Al Braciere, sapore di lago dal 1984

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L’antico camino che ha dato il nome al locale oggi non c’è più. Ma il Braciere, locale storico di Lugana di Sirmione, continua a rimanere un approdo sicuro ormai dal 1984, anno in cui Dario Mason ha scelto di dare un’identità autonoma al ristorante dell’albergo di famiglia, l’Hotel Riel, che sorge a poca distanza sull’omonimo porticciolo privato. Un’intuizione sicuramente azzeccata e per certi versi pionieristici, alla base del successo di un locale dove la cucina gardesana si sposa a quella della pizza senza dimenticare i “classici” della tradizione marinaresca.

Qui, a pochi metri dalle acque del Benaco, venerdì 6 ottobre si terrà la seconda serata della Rassegna dei Menù di Pesce di Lago 2017, l’itinerario enogastronomico in nove cene organizzato dalla Strada dei Vini e dei Sapori del Garda in collaborazione con il Consorzio dell’Olio Garda Dop: l’occasione per provare la proposta di un locale che rimane ancora intimamente collegato al vicino hotel Riel (la proprietà del resto è sempre della famiglia Mason) pur camminando ormai con le proprie gambe da tre decenni.

“Quando ho cominciato non erano molti i ristoranti d’albergo aperti al pubblico, con un nome diverso ed un ingresso separato come il nostro – racconta Dario Mason -. Credo di aver operato una scelta piuttosto n anticipo sui tempi, con l’obbiettivo di valorizzare in modo adeguato i nostri piatti. Inizialmente eravamo conosciuti per le carni alla griglia che cuocevano direttamente sul grande camino in sala, che poi abbiamo tolto. Il nome Al Braciere è invece rimasto, ma la proposta è cambiata, puntando soprattutto sul pesce di lago, sui prodotti del territorio, su una pizza che prepariamo con farina di grano tipo 1, meno raffinata rispetto alle zero e doppio zero, e che da noi è disponibile anche in versione senza glutine con impasti di nostra produzione”.

Un aspetto, quello della cucina gluten free, al quale Dario, alla guida di hotel e ristorante insieme ai figli Niccolò e Jacopo, guarda molto attentamente: dal 2008 il Braciere è certificato ed aderisce al progetto Alimentazione Fuori Casa Senza Glutine dell’Associazione Italiana Celiachia. Anche pasta, gnocchi, ravioli, pane e dolci sono prodotti in casa senza uso di glutine, a garanzia di una leggerezza che si ritrova poi anche e soprattutto nelle portate “di acqua dolce”.

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“Siamo di fronte al porto, quindi era per noi naturale puntare soprattutto sul pesce di lago, con una serie di ricette sicuramente tradizionali ma caratterizzate anche dalla nostra personalità, dalla nostra attenzione”. A spiccare fra i piatti simbolo sono sicuramente l’Antipasto di Lago, con vari assaggi di specialità tipiche come il Luccio alla Gardesana o le Sarde in Saor, i Bigoli alle Sarde, l’Involtino di coregone al basilico.

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Ma dalla cucina, diretta dallo chef di origini mantovane Luigi Giaretta, grande amico di vecchia data di Dario che in passato ha seguito per anni anche la Nazionale Italiana di Sci, escono ancora le carni alla griglia, che arrivano sempre da fornitori locali come l’azienda La Valle di Goito, che alleva anche bufale e fornisce al locale le relative mozzarelle. A km zero anche la carta dei vini, che punta soprattutto sul Lugana ma anche sui vini della Valtènesi, della Valpolicella, di Bardolino e della vicina Franciacorta, o quella dei liquori, dove spiccano le specialità della Tassoni di Salò. Tra i dolci furoreggia una Cialda croccante con crema e fragole flambate, o un Tiramisu con pan di spagna senza glutine fatto rigorosamente in casa.

 

Ma ecco il menù pensato da Dario Mason e Luigi Giaretta per la cena del 6 ottobre.

 

Tartare di Salmerino marinato su dialogo di peperoni

 

Capunsei al ragù di lago con erba cipollina

 

Trancio di luccioperca con salsa d’uva e zenzero

 

Semifreddo alle castagne con purea di cachi e melograno

 

La cantina abbinata alla serata sarà l’azienda agricola Cascina Albarone di Stefano Pasetto, bella e solida realtà produttiva di Lugana di Sirmione che naturalmente abbinerà i suoi Lugana, in primis l’eccellente I Calmi, ai piatti del Braciere. Come sempre il menù è offerto al prezzo fisso speciale di 32 euro: info e prenotazioni allo 030-9905561.

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