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“Brusada”, un piatto per un Garda più accessibile

Brusada

Quando il cuore entra in cucina può succedere che accadano dei piccoli miracoli. Gastronomici, ma non solo. Perché la Brusada di Saulo Della Valle, chef dell’Osteria H2O di Moniga del Garda, non è solo una delle creazioni in assoluto più emozionanti che vi potrebbe capitare di mangiare sul Garda quest’anno, ma anche una ricetta che lancia un ponte verso una concreta battaglia di civiltà. Il piatto è stato ufficialmente dedicato da Saulo al suo amico Mastro, alias Marco Bottardi, uno sportivo molto particolare, paraplegico dopo un incidente di qualche anno fa, oggi attivo sul fronte dell’abbattimento delle barriere architettoniche sul lago. I due avevano già effettuato insieme la gara velica che lo scorso anno ha consentito alla Brusada di vincere la Garda Cooking Cup di Salò, competizione che mischiava sport e gastronomia premiando sia le barche più veloci che i migliori piatti preparati a bordo. Ed ora l’Osteria H2O ha deciso di sostenere Bottardi anche nell’impegnativa sfida della KabauRace (info: www.kabaurace.it) , con la quale l’atleta si cimenterà nella circumnavigazione a nuoto del lago di Garda per sensibilizzare istituzioni e cittadini sui temi del turismo accessibile. In attesa dello start del progetto, previsto per il 20 luglio, ecco la ricetta della Brusada, ovvero Sarde con Polenta e Foie Gras. Come dire: il più classico dei piatti poveri ma gustosi del Benaco ricreato in chiave moderna ed intelligente da un cuoco davvero in crescita esponenziale, che in soli due anni ha saputo portare l’H2O a livelli davvero stellari insieme al socio, nonché squisito padrone di casa, Manuel Lombardi. Avvertenza: se per caso trovaste la preparazione eccessivamente ardua, la cosa migliore allora è quella di degustare la Brusada direttamente nelle sale dell’H2O…..

La foto del piatto è di Nicolò Brunelli.

 

“Brusada”

(Sarde con polenta e foie gras)

 

INGREDIENTI

 

Farina di granoturco (dal mulino di Bedizzole)

Sardine di lago

Coste

Peperoni rossi

Farina di carrube

Capperi gardesani

Olio evo del Garda

Sale in fiocchi

Olio e limone gardesano

Foie Gras scaloppa

Cialde di polenta

Brodo vegetale

Buccia di limone candito

 

RICETTA

 

-Preparare la polenta in maniera tradizionale.

-Sfilettare le sardine squamate e tagliare i filetti in trancetti , condirli con olio evo e sale solo dalla parte della polpa

-Pulire le coste , sbollentare in 2 pentole diverse il verde e il gambo tagliato a listarelle.

-Con le foglie,prepariamo una crema frullandole con del brodo vegetale e olio evo

-Il gambo lo condiamo con sale e olio evo

-In un tegame tostare la farina di carrube

-Bruciare i peperoni per poi togliere la pelle, tagliarli a listarelle e condirli con olio evo e sale

-Bruciare la scaloppa di foie gras e tagliarla a fettine

-Preparare il condimento con capperi tritati e olio e Limone Gardesano

Composizione del piatto

-Mettere 3 cucchiai di polenta in un coppa pasta rotondo e bruciarla al cannello fino a che non sarà ben abbrustolita

-Adagiare sopra  le fettine di foie gras e i filetti di sardina bruciati al cannello dalla parte della pelle.

-Condire il tutto con olio e capperi

-Guarnire il piatto con i restanti elementi, le verdure la buccia di limone candita le cialde di polenta e la farina di carrube tostata.

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