Questa è sicuramente una delle tappe enogastronomiche più inusuali nelle quali vi possa capitare d’imbattervi sul lago di Garda. Siamo a Padenghe, in zona collinare, dove da qualche tempo è attiva un’azienda che ha fatto della multifunzionalità una vera e propria filosofia. Perchè l’insegna Calvino Gusto Supremo riassume sotto un unico marchio tante attività differenti: un’azienda agricola biologica, un frantoio per la produzione di olio d’oliva extravergine, un laboratorio di marmellate, confetture e gelatine artigianali, un magazzino per la stagionatura e l’affinamento di formaggi, un agriturismo da 11 appartamenti i cui ospiti hanno a disposizione una tenuta da ben sette ettari, bosco compreso, una tartufaia ed anche una fattoria didattica.
E’ questo il complesso mosaico assemblato fa Stefano Beretta, giovane imprenditore di origini gardesane, che dopo un’adolescenza milanese ha scelto di tornare sul Lago per occuparsi di questa proprietà famigliare acquisita anni prima dal nonno Lorenzo Beretta.
“Il mio sogno era lavorare all’aria aperta, nella natura e a contatto con la gente – racconta Stefano -. Da ragazzo ho sempre pensato che prima o poi me ne sarei andato da Milano. E l’occasione si è concretizzata nel 2001, quando con mio padre abbiamo pensato di sfruttare i terreni di proprietà a Padenghe creando un’attività di stagionatura e affinamento di formaggi per il commercio all’ingrosso. Più o meno in contemporanea è nata l’idea delle marmellate, per la quale mia madre Giovanna, che tutt’ora se ne occupa, ha sempre avuto una grande passione”.
Le cose hanno cominciato a funzionare, e così la prima, piccola sala di stagionatura è stata sostituita da un secondo e più ampio magazzino in grado di ospitare ben 1900 forme tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano. E negli spazi lasciati liberi è stato realizzato un moderno frantoio, che oggi viene utilizzato unicamente per spremere le olive prodotte dalle circa 1500 piante dislocate sui terreni dell’azienda.
“L’olio è diventato il nostro prodotto di punta – racconta Stefano -. In media ne produciamo circa 25 quintali all’anno con le classiche cultivar del territorio come Casaliva, Leccino, Pendolino, suddivisi in due linee, entrambe certificate bio: un extravergine classico, ed un denocciolato, che abbiamo scelto di produrre fin dall’inizio per diversificare la linea ed offrire un’alternativa che su questa sponda del Garda siamo davvero in pochi a praticare”.
Da qui la scelta di strutturare il frantoio su due linee separate, entrambe con frangitore a coltelli e decanter, che consentono di non far trascorrere più di quattro ore tra raccolto e molitura. “Finita la spremitura procediamo al filtraggio dopo un giorno e mezzo circa – spiega Stefano -. Questo per impedire che con la filtrazione immediata vengano inibiti importanti componenti responsabili dell’aroma e del gusto dell’olio”.
Dall’orto aziendale e da un frutteto di 400 piante arriva invece la maggior parte della materia prima necessaria alla produzione di una gamma di oltre quaranta tra marmellate, gelatine, confetture, tutte ideate e pensate da mamma Giovanna. “Assaggiarle – dice Stefano – è forse il modo migliore per capire davvero chi siamo: perché in questo caso parliamo di pura artigianalità, senza copione fisso né standardizzazione. Si realizzano le idee a seconda dei prodotti che ci offre la natura”. I gusti sono quelli classici, ma con molte curiosità in assortimento come la confettura di peperoncino, di cipolla, la gelatina di cotogne, cui si aggiunge anche una passata di pomodoro. Le marmellate, pur prodotte con frutta e verdura bio, non sono certificate come tali perché non è biologico lo zucchero utilizzato per la produzione:
Infine, Stefano acquista sul mercato forme selezionate di Parmigiano e Grana che poi vengono poste ad affinare in magazzino, con un procedimento che prevede il controllo manuale di ogni singola forma con spazzolatura e giratura ogni 10 giorni circa. Il Grana che esce da Calvino è stagionato fino a 20 mesi, il Parmigiano raggiunge i 26: viene venduto all’ingrosso per un canale gastronomico di fascia alta o, porzionato, nello shop aziendale, dove sono naturalmente disponibili anche tutte le altre produzioni aziendali. La vendita diretta rappresenta del resto l’unico canale commerciale dell’azienda, e si concentra soprattutto nei mesi della stagione turistica gardesana grazie ad una clientela a schiacciante maggioranza straniera (98%).
“Abbiamo prenotazioni da gente che viene qui da noi a comprare durante le vacanze fin dal primo anno di apertura – spiega Stefano -. Molti arrivano già con la lista dei prodotti, poi mandano amici e parenti: tedeschi, belgi, olandesi, cui si aggiungono ovviamente i clienti che pernottano all’agriturismo e che hanno a disposizione tutta la tenuta per muoversi in piena libertà. Insomma, siamo soddisfatti: abbiamo creato un contenitore particolare per gli standard gardesani, abbiamo una clientela fidelizzata. Ed a tutti offriamo una visita guidata perché è giusto che i clienti sappiano come viene fatto il prodotto che si preparano ad acquistare”.
Calvino Gusto Supremo è aperto a Padenghe dal lunedì al sabato dalle 8 alle 12.30 e dalle 14.30 alle 18, e nelle domeniche d’estate dalle 10 alle 12.
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